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Los cocineros y empresarios del sector tienen que entender que esto no es un fracaso, es una desgracia que afecta a todos. Vamos a salir de esta, hay que aguantar, aunque hará falta un esfuerzo brutal por parte de todos. Pero el factor humano es fundamental y pienso que el mundo de la cocina es el sector con más talento de España por lo que todo volverá, antes o después, a la normalidad. Son algunas de las reflexiones de Ferrán Adriá en la cuarta sesión de Gastronómika Live, el congreso digital que desde el lunes y durante las próximas semanas reúne a algunos de los mejores cocineros del mundo para reivindicar la gastronomía como herramienta y aglutinador social en estos difíciles momentos.

La charla de Adriá congregó ante las pantallas a mil profesionales del sector, el máximo que admite la plataforma a través de la que se emite en directo. Bajo el título «Cómo afrontar una nueva revolución», y moderado por el presidente de la división gastronómica de Vocento, Benjamín Lana, el cocinero mostró un mensaje optimista, «realista» dijo, pese a la incertidumbre en que vive el sector de la hostelería, que agrupa en España a 1,7 millones de personas.

Adriá definió tres fases. La primera son los dos meses de cierre que ya han vivido bares y restaurantes. Una etapa en la que todos se han limitado a sobrevivir lo mejor posible. La segunda, la que se abre ahora, cargada de dudas para los profesionales sobre cuándo se podrá abrir, cuál será el momento más adecuado para hacerlo y cómo ejecutar esa apertura. Algo que, como reconoció Adriá, aún no se puede saber, aunque espera que sea lo antes posible. En esta fase cada empresario debe decidir, en función de sus circunstancias si le interesa más abrir o esperar tiempos mejores. La tercera fase llegará cuando regrese el turismo internacional, fundamental para el sector, y fundamentalmente para los 4.000 restaurantes que se pueden considerar gastronómicos.

En su opinión, los cocineros y empresarios que se planteen seguir adelante tienen que tener en cuenta su balance, lo que tienen y lo que deben. La gestión del negocio «es más importante que la propia cocina». Una buena gestión siempre es fundamental, pero ahora va a serlo aún más. Y también deben reflexionar sobre si su modelo de negocio va ser el mismo o deben ajustar algunas cosas. En su opinión, en las fases iniciales muchos tendrán que apostar por una cocina más amable. Lo que no significa que la alta cocina vaya a desaparecer, tampoco los menús degustación que tanto se han cuestionado en los últimos tiempos. «Confío en que los restaurantes seguirán siendo lo que son», dijo.

«En los cuarenta años que llevo cocinando he visto siempre el mismo discurso, lo que ha aguantado es la calidad, ya sea un bar de bocadillos o un estrella Michelin». No podemos olvidar, añadió, que cada año cierran el diez por ciento de los restaurantes, y la mitad no pasan de los cinco años. Para él no hay una verdad absoluta, no existe una única receta, «cada uno tiene la suya» y es la que debe aplicar. En su intervención, Adriá insistió mucho en que lo que añade valor a un restaurante es el conocimiento. «Esa, la del conocimiento, será la próxima revolución».

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